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抗氧剂在油中与在普通液体当中有什么不同

文章出处: 网责任编辑: 人气: 发表时候:2020-05-13 09:34:40 关键字:

抗氧化剂在油中的溶解性影响抗氧化效果,如水溶性的抗坏血酸可以用其棕榈酸酯的形式用于油脂的抗氧化,抗氧剂的油溶性抗氧化剂常使用溶剂载体将它们并入油脂或含脂食品。从抗氧化剂的作用机理可以看出,抗氧化剂只能阻碍脂质氧化,延缓食品开始败坏的时间,而不能改变已经变坏的后果,因此抗氧化剂要尽早加入。

凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用,其抗氧化效果往往大于单一使用之和。这种现象称为抗氧化剂的协同作用。一般认为,这是由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。抗氧剂另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用,例如抗坏血酸可以作为主抗氧化剂再生剂(电于给予体)、氧的清除剂、金属螯合剂、其氧化褐变产物也具有抗氧化活性。这些溶剂是丙二醇或丙二醇与甘油一油酸酯的混合物。植物油真空脱臭是油脂加工工艺中的最后一个步骤,由于酚类抗氧化剂在油脂脱臭的条件下是挥发的,因此必须在冷循环条件下将它们加入,或者在脱臭脂肪被泵送至贮桶后加入抗氧化剂。

抗氧化剂加入到纯油中, 和防腐剂不同,添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关,当超过一定浓度后,抗氧剂不但不再增强抗氧化作用,反而具有促进氧化的效果。可将它以浓溶液的形式在搅拌条件下直接加入,并必须在排除氧的条件下搅拌一段时间,就能保证抗氧化剂体系能均匀地分散至整个油脂中。

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